Nachdem ich Glutamat bereits als Ein Geschenk der Forschung und als Das goldene Vlies der Lebensmittelindustrie ‚gewürdigt‘ habe, ist es an der Zeit, in die Vergangenheit zu sehen.
Welcher Forscher hat das Glutamat als fünfte Geschmacksrichtung entdeckt? In welchem Land und in welchem Jahrhundert? Und welcher gewiefte Unternehmer hat es genutzt, um Profit zu machen? Im folgenden Beitrag erfahrt ihr mehr zur Geschichte des Geschmacksverstärkers Glutamat.
Table of Contents
Glutamat-Verwendung bereits vor 1.500 Jahren
Der erste historische Fakt zu Geschmacksverstärker klingt unglaublich, ist aber wahr. Bereits vor 1.500 Jahren verwendeten asiatische Köche Glutamat in ihren Zutaten. Sicherlich mehr oder weniger unbewusst, aber so ist es (Quelle). Damals waren Algen (übersetzt Kombu) für ihre geschmacksverstärkende Wirkung beliebt.
Wissenschaftliche Entdeckung Anfang des 20 Jahrhunderts in Japan
Das erste mal konnte Glutaminsäure 1908 in Japan extrahiert werden (Quelle). So gewann Professor Kikunae Ikeda von der Tokyo Imperial University aus der typisch japanischen Seetang- bzw Algen-Brühe Kombu das Glutamatsalz Natriumglutamat. Da der Geschmack des Natriumglutamats von den bekannten vier Geschmackrichtungen abwich, nannte er ihn Umami.
Der fünfte Geschmack war somit geboren. Mit Umami wurde das fleischige, das Schmackhafte umschrieben, denn mit ihm konnte der Eigenschmack vieler Gerichte auf unkomplizierte Weise hervorgehoben werden.
Wirtschaftliche Nutzung von Umami als Gewürzmittel
Um Umami verkaufen zu können, was es allerdings notwendig das Natriumglutamat in eine verkaufbare Form zu bringen. Es muss leicht wasserlöslich sein, darf nicht verklumpen und darf keine Feuchtigkeit aufnehmen.
Eingangs erwähnter Professor Kikunae Ikeda fand auch hierfür die Lösung. Mit Mononatriumglutamat bot sich ein Würzmittel, das weder Eigengeruch noch eine spezielle Textur besaß und somit sehr gut zur Verbreitung geeignet war. Noch heute ist MNG, so die Kurzform, mit über 90% die am meisten verwendete Form des Geschmacksverstärkers.
Wer profitierte von der Entdeckung des Glutamats?
Kikunae Ikeda bzw. die Tokyoer Universität meldeten das Patent zur Gewinnung des Glutamats bereits im Jahr 1908 an und im darauf folgenden Jahr begannen die Brüder Suzuki als Lizenznehmer mit der Kommerzialisierung der bis heute einschneidenen Entdeckung des Professors der Tokyoer Universität.
Als Aji-no-Mono (japanisch für „Essenz des Geschmacks“) stellten die gewieften Geschäftsleute nun das neue Gold des Ostens her. Heute zähllt Ajinomoto aus Japan zu den weltweit größten herstellern des ‚geschmackvollen Salzes‘. Hinzu kommen ein starker Konkurrent aus Taiwan, Vedan, und zwei Unternehmen aus Südkorea, Cheil Jedang und Daesang Miwon.
Profitgier, Verblendung und eure Meinung zu ‚MNG‘
Wer sich einmal auf den Seiten der Hersteller umsieht, wird feststellen, dass diese ganz offen mit Glutamat werben. Einem der umstrittensten Lebensmittelzusatzstoffe heutiger Zeit. Da fühlt man sich als normaler, hinterfragender Bürger schon ein wenig veralbert… Aber auf die Nebenwirkungen des asiatischen Goldes gehe ich im nächsten Beitrag ein. Seid gespannt und teilt uns eure Meinung mit. Habt ihr weitere Informationen zur Geschichte des Geschmacksverstärkers? Oder interessieren euch noch andere Aspekte, denen wir genauer auf den grund gehen sollten? Eure Meinung ist in den Kommentaren gerne gesehen und auch für weitere Leser von hohem Interesse!
Beitragsserie “Glutamat – ein Geschenk der Forschung!”
In weiteren Beiträgen werdet ihr lesen:
Glutamat – ein Geschenk der Forschung!
Glutamat – Das goldene Vlies der Lebensmittelindustrie
Gold des Ostens – Geschichte des Glutamats
Glutamat, China-Restaurant-Syndrom, Nebenwirkungen
Woran erkenne ich Glutamat?
Besitzen Bio-Produkte Glutamat?
Chemische Zusammensetzung des Glutamats
Experteninterview zum Glutamat
Videos zum Geschmacksverstärker Glutamat
Schreibe einen Kommentar